“重口味”饮食习惯。人们的饮食习惯很大程度上受地区，尤其是家庭传统的影响，“还是亲娘做的饭香”就是这种影响的鲜明体现之一。同样的，盐摄入量也具有明显地域性和家庭性习惯特征。比如，我国北方就是高盐摄入地区，而不同家庭食盐摄入量又有显著差异。而且，这种习惯一经形成，往往持续终生，很难改变。
除此之外，最近一项研究又有了新发现，观察到人的嗜盐重口味与编码味觉的基因变异有关。
高盐饮食部分地归因于味觉的基因变异
2016年美国心脏协会年会上的一项初步研究发现，编码苦味觉受体的基因TAS2R38发生变异，对苦味更敏感的人比具有该基因另一种变体而对苦味不敏感的人吃更大量的盐，平均进食达美国饮食指南推荐量5.75克（2.3克钠）的1.9倍。
就是说，影响钠摄入量的并非咸味受体基因变异，而是编码苦味受体基因变异造成的，原因在于被称为味觉掩盖的现象。这到底是怎么回事呢？
人类味觉感受
目前明确已知的，人类与其他大多数哺乳动物一样有5种味道：甜、咸、酸、苦和鲜味。人类祖先几乎吃地球上的任何东西作为食物，而对所进食的物质成分和健康影响一无所知，唯有依赖于味觉进行品尝鉴别。对于维持生命所需的营养物质“设定”为好的味觉并产生愉快情绪，比如糖是甜的，氨基酸是鲜的，盐是咸的；可能有毒的则设定为坏的味觉并产生厌恶情绪，比如广泛存在于植物性食物中的生物碱等潜在有毒物质是苦的，高浓度的盐是一种令人讨厌的苦咸。
味觉感受主要由主要存在于口腔粘膜味觉细胞（集中在味蕾）上的味觉受体产生。由于食物的广泛性和所进食成分的复杂性，味觉受体存在不同程度的遗传多样性，突出变现在苦味觉受体上。
研究已知，咸味觉受体的配体主要是钠离子，受体本身就是一种钠离子通道，允许钠直接进入细胞产生去极化触发动作电位产生电信号。酸味觉受体检测酸性物质释放的氢离子，氢离子可以关闭跨膜钾离子通道导致细胞去极化产生电信号并释放神经递质5-羟色胺来传递酸味感觉。甜味觉和鲜味觉受体是G偶联蛋白，属于味觉受体1家族的第2、3号顺位发现的蛋白，因此命名为T1R2 和 T1R3，相应基因 为 TAS1R2和TAS1R3。这些受体与相应配体结合通过释放细胞内钙离子和钠离子内流触发动作电位。
