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2016
07-09

北京卫视养生堂视频全集最新一期20160710橄榄油的健康密码橄榄油豉汁鲈鱼制作

北京卫视养生堂视频全集最新一期20160710橄榄油的健康密码 橄榄油豉汁鲈鱼制作

2016年7月10日北京卫视(BTV)养生堂节目视频在线观看和重点笔记,主题是橄榄油的健康密码; 橄榄油豉汁鲈鱼制作; 由互联网+新健康养生堂提供

张晔 中国人民解放军309医院营养科原主任
夏天 特级大厨

主持人:悦悦  本期节目共52分钟


橄榄油 液体黄金

现场烟点测试 橄榄油烟点比大豆油高

炒菜不要达到150度!
不能长时间加热烹调!

中餐讲究炒熘煎爆烹炖煨烧扒煮氽烩贴溻蒸烤涮经典烹调方式
炸最香!

特级初榨橄榄油最好 淡淡的绿色

平底锅最省油
三文鱼适合老人和小孩,没刺 容易熟

紫甘蓝加醋不易氧化

储存用不透光的不锈钢壶或玻璃瓶最好
远离高温和阳光;3个月用完
都说橄榄油加热不好,最适合凉拌菜使用,那到底橄榄油适合中式炒菜吗?它有什么营养功效?加热后如何保留这些营养成份?不同类型的橄榄油有什么区别?如何使用不同的橄榄油制作最健康营养的美食?本期《养生堂》邀请中国人民解放军309医院营养科原主任张晔与特级厨师夏天一起带来《橄榄油的健康密码》。

到底哪种油最耐热?首先要知道什么叫油的耐热性,也就是油脂在加热过程中氧化的速度。在碳氢氧组成的脂肪酸碳链中,因为缺少氢,碳原子余出的键就会碳碳相连,形成双键,我们把存在双键的脂肪酸就称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸因为双键的数目不同,将只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸,把有两个以上双键的脂肪酸称之为多不饱和脂肪酸。
俗话说,“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键,或称不饱和键,就像是一个个的“裂缝”,它们会让分子发生弯折,也容易让氧气趁虚而入,还容易发生聚合反应。一般来说,脂肪酸分子中的双键数目越多,它的氧化稳定性就越低,对热的稳定性就越差。在加热的情况下,氧化速度就更快

橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势,也就是说,它的分子中只有一个“缝”。而大豆油中、玉米油两个双键的“亚油酸”含量超过50%,甚至还有带三个双键的“亚麻酸”,所以它的耐热性还不及橄榄油。所以结论就是,同样是不饱和脂肪酸,含双键越多,或者说不饱和程度越高,越容易氧化,越怕热。

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