2016
07-05

为什么有的菜需要炒前淖水?

为什么有的菜需要炒前淖水?

一、因为有的蔬菜里含有草酸,草酸除味涩影响口味外,更重要的是它可与食物中的钙离子结合,形成不溶性的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用。

二、同时,草酸盐还阻碍食物中铁的吸收,长期吃含草酸高的蔬菜,除引起缺钙,贫血外,还可能产生肾结石。

三、若这些蔬菜与豆腐,鸡蛋,动物肝脏等同煮,会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收。

四、这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒,这样就可除去大部分草酸。

焯水的作用
大部分的蔬菜和一些带有污物和腥味的肉类都需要焯水。焯水可以起到以下的作用:

(1)是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味:例如,小青菜,菠菜等绿叶蔬菜,焯水后会变得颜色鲜明,入口柔软。竹笋潮水后,涩味会消失。由互联网+新健康养生堂提供

(2)排出肉类的血,出去异味:例如,鸡、鸭、猪肉等焯水后,会将血排出;牛羊肉鸡内脏潮水后,可消除起腥味。

(3)缩短正式料理时的的加热时间:潮水后的原料,成为半生不熟的状态,所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间,这对于迅速料理有着重大意义。

(4)调整不同性质的原料,使之在正式烹煮时可以同时成熟:因为各种原料的性质不同,有些原料只要稍微加热就熟了,有些原料需要非常久才能煮熟。

例如:肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时,因为都是必须经过长时间的加热的食物,所以不会影响其一的熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起烹煮时,当猪肉煮熟,茭白已经过熟而早已失去味道。这种情形,就必须将不易熟的东西先进行焯水,才能使整道菜的材料加热时间一致。

菌类焯水
关于菌类焯水要分类说。
如果是晒干的,一般不需要;如果是新鲜的,则通常会焯一焯水,目的是为了减少其中有害的物质、也可以去除菌类的异味,还能减少烹煮过程中菌类自身的出水,有利于减少营养流失。但是金针菇一般不焯水。
至于网上有人说“菌类不焯水就都会中毒”之类的言辞,不敢苟同。

菌类不焯水可以吗?
参见第二点,总的说来,生菌不焯水口感没那么好、残留的有害成分不能减少。
菜花要焯水吗?
菜花和油菜这一类蔬菜焯水的主要目的是减轻苦味、增加口感。是否焯水看个人口味和需要。(但是我家做菜花必焯水,我妈不知道哪里听来说可以去掉虫子和农药,就加少量盐焯水)
但是四季豆、黄花菜一定要焯水,否则有中毒的危险。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等

网友意见不一致!
所有蘑菇类都要焯水,这样好熟,吃起来不会太硬。菜花焯不焯都行。
焯水是为了快速成熟 缩短烹调时间,杏鲍菇 最好是过油,菜花最好是焯水。

菌类有特有的那个味道,有些人喜欢焯水,去一点味
其它的有些,像豆角,花菜之类的,是因为焯水过后容易熟
杏鲍菇我都不焯水的啊,不过要切薄一些

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作者:中华医药北京卫视养生堂视频cctv10健康之路视频全集最新一期|我是大医生养生经
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